20 façons de préparer et d’accommoder les légumes (2/3)

Etalage de légumes
 Photo by Serge Le Strat on Unsplash

20 façons de préparer et d’accommoder les légumes (2/3)

Je vous propose la 2e partie de cette série d'articles sur la cuisine des légumes… !

7. Légumes sautés/au wok

 légumes sautésLes légumes sautés sont des légumes découpés en morceaux et saisis à feu vif dans un peu de matière grasse (huile d’olive, huile de coco). Leur temps de cuisson étant court, le choix se portera de préférence sur des légumes riches en eau : courgettes, poivrons, endives, champignons, tomates, oignons, poireaux, choux… Tout autre légume peut convenir avec un découpage plus ou moins fin, comme avec ces asperges.

L’idée est également de réaliser une poêlée de légumes de saison auxquels on ajoutera des épices, de la sauce soja (attention déjà salée), des aromates, des amandes effilées, des graines de sésame, etc.

Ces légumes sautés sont à consommer tels quels ou à incorporer dans d’autres préparations : salades composées, tartes, quiches (avec ou sans pâte), flans…

 légumes au wok

 Dans le même esprit que les légumes sautés à la poêle ou en sauteuse, la cuisson au wok est un moyen efficace pour saisir et cuire les légumes rapidement à haute température (1, 2).

 

 

8. Légumes glacés

 Le glaçage de légumes est adaptée à de nombreux légumes : navets, carottes, courgettes, fenouils, poireaux, oignons grelots, échalotes... Le principe consiste à cuire les légumes dans un mélange eau/beurre (ou huile)/sucre/sel dans une poêle à couvert (feuille de papier sulfurisé), puis à évaporer l’eau et caraméliser plus ou moins la préparation (1, 2).

Les légumes ainsi préparés sont fondants et confits, et les idées ne manquent pas pour également parfumer ce type de préparation, avec miel/jus d’orange, avec raisins secs/épices, à la vanille, aux noix

 

9. Légumes rôtis au four

légumes rôtisPhoto by Ruth Reyer on Unsplash

La cuisson au four, et donc à chaleur sèche, permet de concentrer davantage les arômes des légumes. La durée de cuisson dépend de vos légumes, de leur découpe, de votre four et de sa température ; comptez environ 30-45 minutes à 180°C. Rien ne vaut mieux que de piquer la lame d’un couteau pour tester le niveau de cuisson, et de goûter !

Le mélange aromatique, comme le mélange de légumes, est très varié, par exemple un enrobage de vos légumes dans de l’huile d’olive/sel/herbes de Provence/épices, du pesto, une sauce tomate ou une marinade.

Le mélange de base d’une marinade est le suivant : un support (huile, yaourt, crème fraîche, purée d’oléagineux, miso…), un apport acide (vin, vinaigre de vin/balsamique, citron), un apport aromatique (ail, épices, herbes), un apport facultatif sucré (jus de fruits, sirop d’agave,…), du sel si besoin, comme dans ces recettes : carottes rôties, potimarron/aubergine, multi-légumes. La marinade pourra être ajoutée avant la fin de la cuisson ou après cuisson.

"[Les] légumes sont détaillés en frites, juste nappés d’huile d’olive et de jus de citron, légèrement salés et passés au four jusqu’à devenir fondants dedans et croustillants dehors (on appelle aussi ça « croustifondants »). Ca marche du tonnerre avec carottes, panais, patates douces et autres navets. Ensuite, on trempe les frites dans des tartinades de betterave ou de tomates séchées, du houmous, du pesto (ou dans du ketchup, c’est autorisé), et quand il en reste, on en met dans les pâtes… les salades et les tartes ! (cqfd, la boucle est bouclée)"

carottes rôtisPhoto by Jackelin Slack on Unsplash

Pour un côté plus esthétique, vos légumes pourront varier en découpe et en présentation pour être taillés en frite, en quartier, à la suédoise ou en brochettes version été ou hiver : courgette/oignon rouge/poivron/aubergine, courgette/abricots/oignons, patate douce/fenouil/carotte, panais/champignon/butternut, pomme/pomme de terre/carotte/oignon…

Dans l’art de la découpe et de la présentation, j’appelle également le tian de légumes dont le principe consiste à placer à la verticale en rang serré des tranches de légumes (vidéo) ; le tian existe en version été ou hiver.



Une variante au tian de légumes est la ratatouille au four où les légumes sont cuits au four sur un lit de sauce tomate.

Autres légumes à rôtir :

Les légumes rôtis pourront être servis tels quels ou être accommodés avec d’autres aliments comme ici en salade de lentilles.

 

10. Purées & Co

 Après cuisson de vos légumes (vapeur, eau, rôtis…), ils peuvent constituer la base d’une purée. Les ingrédients avec lesquels vous mélangerez la purée dépendront du résultat voulu !

  • Une purée de légumes avec ou sans féculent, simple ou utilisée comme base pour un hachis Parmentier
  • Une purée de légumes pour une tartinade, en entrée ou en apéritif
  • Une purée de légumes pour la préparation d’un soufflé, mélangée avec des blancs d’œufs montés en neige (1, 2
  • Une purée de légumes pour la préparation de gnocchis (3, 4)
  • Une purée pour un gâteau
  • Une purée pour la confection de blinis

La préparation de purées de légumes a aussi ses variantes et multiples applications.

 

11. Légumes farcis

choux farcisPhoto by Monika Grabkowska on Unsplash

 Les légumes à farcir possibles sont : la courgette allongée ou ronde (ou sa fleur farcie), le pâtisson (et ici), l’aubergine, la tomate, le poivron, l’artichaut, le patidou, la patate douce, l’oignon, le champignon, le navet, le chou…

L’avantage des légumes farcis est leur côté tout-en-un avec une multitude de légumes différents et de farces à préparer en version végétarienne ou à base de viande.

 

12. Gratins de légumes & autres crumbles

gratin légumesLe mode de préparation consiste ici à recouvrir les légumes d’une sauce, de fromage, de chapelure ou de crumble, afin d’obtenir un dorage au four.

Dans la famille des gratins de légumes, nous trouvons quelques incontournables comme les gratins à la sauce béchamel ou de sauce blanche : gratin de chou-fleur, gratin endive-jambon, gratin d’épinards. Dans d’autres préparations, les légumes sont accompagnés de sauce tomate comme c’est le cas dans la moussaka avec viande ou en version végétarienne.

Une autre version du gratin est le gratin façon crumble à partir d’une préparation salée de légumes, et non de fruits. Là encore mille et une recettes de crumbles de légumes sont possibles pour le côté légumes et pour le côté crumble (1, 2, 3).

 

13. Flans/clafoutis

 Au départ, les légumes sont soit crus, tendres et finement coupés, soit précuits : sautés, à la vapeur, rôtis.

L’appareil à flan est typiquement composé d’œufs et de lait (ou boisson végétale) et/ou de crème.

Votre préparation peut être versée dans différents moules : moule à tarte, moule à manquer, moule unique ou individuel. Dans le cas du moule à tarte, le résultat tiendra davantage de la « quiche sans pâte », comme expliquer ici par Ariane Grumbach dans les commentaires d’un article sur les légumes d’hiver…

L’appareil à clafoutis (1, 2) est identique à l’appareil à flan, en ajoutant en plus un épaississant : farine ou autre fécule (Maïzena, kudzu, arrow-root…), voire de la semoule de couscous. La consistance est donc plus épaisse qu’un flan. Le clafoutis peut être également vu comme une quiche sans pâte.

 

A suivre…

   
     
     
     Pascale LANDY
     06 80 85 48 84
     pascale.landy@gmail.com

     Rue du 19 mars 1962                Rue Charles de Gaulle        MSP - 3 Rte des Granges
     63210 Rochefort-Montagne       63210 Nébouzat                  63760 Bourg-Lastic

  

Back to Top

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de traceurs (cookies) afin de réaliser des statistiques anonymes de visites, vous proposer des contenus et services adaptés à vos centres d'intérêts et vous permettre de partager des informations sur les réseaux sociaux. En savoir plus