20 façons de préparer et d’accommoder les légumes (3/3)

 Etalage de légumes
 Photo by Serge Le Strat on Unsplash

20 façons de préparer et d’accommoder les légumes (3/3)

Et voici la dernière partie de cette série que je vous propose sur la cuisine des légumes. A vous de surfer sur cette page et les liens proposés et... surtout de l'enrichir de vos recettes et trouvailles ! 

 

14. Tartes & pizzas aux légumes 

Pizza Photo by Heather Gill on Unsplash

A partir de pâte brisée ou feuilletée, la garniture de votre tarte se fera de légumes et d’un appareil avec œufs (3 à 4 œufs en fonction de la taille de la tarte) et/ou lait et/ou crème fraîche et/ou crème végétale, sel/poivre et au choix : épices (muscade, curry…), herbes.

Exemples de tartes classiques :

  • à l’oignon, en option : vin blanc, muscade
  • aux poireaux, en option : bacon ou saumon 
  • ratatouille, œufs et comté râpé
  • tomate, chèvre, herbes de Provence
  • épinards, gorgonzola

 Les tartes aux légumes existent également en version tatin (aubergines, fenouils, carottes, poivrons, oignons rouges…) ou en version tourte (légumes d’été, blettes salées, blettes sucrées…).

La pizza peut être une préparation saine loin de son image habituelle de « junk food ». Faite à partir de pâte toute faite ou maison, à partir de farine de blé ou d'autres farines, la pizza est déclinable à l’infini…

 Exemples de pizzas :                    

 A vous de confectionner votre pizza !

 

 15. Gâteaux aux légumes

Les légumes dans les gâteaux salés ou sucrés ont l’avantage d’être parfois « cachés » et sont devenus tendance pour manger des légumes "ni vu ni connu" et de façon très originale.

En version sucrée :        

En version salée :           

Ces exemples montrent que le gâteau de légumes va bien au-delà du simple gâteau aux carottes…

 

16. Cuits/assemblés avec des féculents 

 image spaghettis légumes Photo by Ella Olsson on Unsplash

Plutôt qu’un simple mélange légumes-féculents après cuisson séparée, légumes et féculents peuvent cuire ensemble pour préparer des plats complets et rapides à réaliser... C’est là le concept de ces plats tendance appelés « one pot » ou « one pan » à base de pâtes, quinoa, lentilles, pommes de terre....

Toujours cuits ensemble, la garniture de légumes peut être rissolée et légèrement précuite pour un résultat plus aromatique, avant l’ajout du féculent et la cuisson du plat, exemple avec le quinoa et les dhals indiens.

Pour la confection de galettes/croquettes, les légumes peuvent être déjà cuits ou non. De même les féculents peuvent être sous différentes formes : entiers et cuits, sous la forme de flocons ou sous la forme d’une partie de la céréale, comme du son d’avoine.

 Simples à préparer, les galettes de légumes à base de flocons de céréales (et/ou de légumineuses) sont des plats tout-en-un déclinables à l’envie, à préparer au four ou à la poêle (avec ou sans œuf). La cuisson au four simplifie l’étape de la cuisson, sans avoir à surveiller la cuisson des 2 côtés de la galette : « la cuisson au four est beaucoup moins risquée que la cuisson à la poêle, où tout pourrait rapidement partir en charpie… »

 Les autres plats auxquels vous pouvez vous référer sont, par exemple, les risotti et autres féculents cuits façon risotto : « risotto » de lentilles, pâtes, boulgour, quinoa, pommes de terre, orge, avoine… à l’origine de néologisme : lentillosotto, pastasotto (1, 2), boulgourotto (3, 4), quinotto (5, 6), pom’sotto (7, 8), orgeotto (9, 10), avoinotto

raviolis maisonPhoto by Lindsay Lenard on Unsplash

La technique du risotto adaptée à d’autres féculents peut donner un résultat différent au niveau texture étant donné que le riz à risotto est un riz très riche en amidon avec un caractère collant après cuisson. Le tout est d’obtenir un mélange crémeux en fonction du féculent et de l’ajout éventuel de fromage.

Dans une version gratinée, vous avez toutes les versions possibles de recettes à base de féculents et de légumes : lasagnes, cannelloni, pommes de terre

Et pourquoi pas la fierté de faire ses raviolis maison, en version italienne ou chinoise !

  

17. Crêpes, galettes, feuilles de bricks et phyllo

Image crêpes et légumesPhoto by Eiliv Sonas on Unsplash

L’idée est ici de proposer une garniture à base de légumes enveloppée dans une pâte de nature et de forme variées en triangle, carré, rectangle, rouleau, aumônière :

Dans ce type de préparation, la garniture pourra être végétarienne ou contenir viande ou poisson. Les légumes peuvent également être incorporés dans la pâte

La chandeleur peut être toute l’année et à tous les légumes ! 

 

18. Cuits avec une viande/poisson/œufs

cocotte bleue Photo by Edgar Castrejon on Unsplash

Les plats traditionnels où les légumes sont cuits avec une viande sont nombreux : pot-au-feu, poule-au-pot, potée, bœuf mode, poulet basquaise, blanquette, navarin, couscous, sauté de viande aux légumes, curry de viande aux légumes, rôti cuit sur lit de légumes … Ce sont ces plats tout-en-un où les saveurs des légumes, viande, herbes et épices se mêlent et nous régalent !

Ces recettes à base de viande peuvent se préparer à base de poisson, comme pour le pot-au-feu (1, 2), le poisson basquaise, la blanquette, le couscous, le curry, le gratin.

On peut imaginer un poisson cuit avec tout type de mélanges de légumes : cuits en cocotte (poisson ajouté en fin de cuisson), cuits dans une papillote sur lit de légumes, dans un flan…

Image omelette légumes

Photo by Eaters Collective on Unsplash

Les idées recettes comprenant un mélange légumes/œufs sont :

 

  19. Beignets et chips de légumes

beignets de courgettes

Pour la préparation des beignets de légumes, le principe est d’enrober, avant friture, les légumes dans une pâte qui gonflera ou non à la cuisson, en fonction de la composition de la pâte. La recette de la pâte à beignets est très variable ; différents ingrédients permettent de faire gonfler le beignet ou de le rendre tout simplement plus aérien : levure chimique, bicarbonate de soude, bière, œufs montés en neige, eau gazeuse.

Quant aux subtils et croustillants beignets japonais ou tempura, « élémentaire au premier abord, la recette nécessite une certaine expérience pour réussir la pâte à beignets, anodin mélange d’eau très fraîche et de farine de blé. »

La farine de pois chiche est utilisée pour la préparation de beignets indiens, comme les pakoras ou les bhajji.

Egalement en friture, les chips de légumes peuvent être une option… on préférera l’option moins grasse des chips de légumes au four, préparés natures ou en tuiles au parmesan.

  

 20. Sauces, jus et smoothies de légumes

Dans cette dernière partie, les préparations de légumes serviront davantage d’accompagnement comme les sauces aux légumes ou seront semi-liquides à liquides pour constituer une boisson.

Image smoothie légumesPhoto by Louis Hansel on Unsplash

Concernant les sauces aux légumes, certaines sont incontournables et font partie des classiques comme la sauce tomate et le pesto, avec de nombreuses variantes et touches personnelles ! Ces sauces peuvent être composées de nombreux ingrédients ou toute simple comme cette sauce aux poivrons.

Dans cette toute dernière façon de consommer des légumes, l’équipement et son choix prennent une place importante. Les jus de légumes sont issus d’une centrifugeuse ou d’un extracteur. Quant aux smoothies et autres milkshakes, ils sont préparés à partir d’un blender. Vous trouverez quelques explications sur les équipements nécessaires ainsi que sur les bienfaits, avantages et inconvénients de chacun, ici et ici

  

Voilà donc un inventaire des différentes façons de manger des légumes, pour renouveler votre cuisine, vous faire découvrir davantage de recettes et d’idées, à vous d’en découvrir d’autres et surtout de créer les vôtres !

 Les légumes stimulent tous nos sens, ils en existent pour tous les goûts. A vous de partir dans un premier temps avec ceux que vous connaissez bien et avec le matériel de cuisine dont vous disposez déjà, puis petit à petit, à petits pas, essayez de vous aventurer dans de nouvelles recettes !

   
     
     
     Pascale LANDY
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     pascale.landy@gmail.com

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