Les aliments ne sont pas des assemblages
Je souhaite aborder ici l’effet matrice des aliments dont les principaux constituants (eau, fibres, protéines, lipides, glucides) ne sont pas simplement assemblés ensemble mais interagissent les uns avec les autres. Cette interaction a un effet sur notre perception sensorielle, notre digestion et la biodisponibilité des nutriments et micronutriments.
C’est le Dr Jean-Michel Lecerf qui en parle le mieux dans cette vidéo :
Cela nous rappelle à l’esprit certaines idées reçues sur des aliments riches en graisse comme le fromage ou les oléagineux qu’on accuse à tort d’impacter notre cholestérol ou de faire grossir. Leur teneur nette en lipides étant élevée, elle suppose de suite que cette même teneur sera absorbée et fera exploser le compteur calorique.
Or il n’en est rien… Le fromage ne fait pas augmenter le cholestérol et n’a pas d’impact sur le risque cardiovasculaire ou la prise de poids (1, 2, 3).
De même, l’accessibilité des lipides des oléagineux est incomplète en raison de la résistance des parois cellulaires à la mastication et à la dégradation microbienne et enzymatique intervenant dans le tube digestif. Ainsi, la fraction lipidique des oléagineux réellement absorbée après digestion, reste faible en fonction de la mastication et de la forme consommée (oléagineux entiers ou en poudre) (4, 5). On ne s’étonnera pas que cette fraction est de pratiquement 100% lorsque l’oléagineux est sous forme de purée.
De nouveau, les études montrant l’effet des oléagineux sur la santé sont nombreuses (6, 7).
Je ne terminerai pas cet article sur l’effet matrice des aliments sans parler du livre d’Anthony Fardet « Halte aux aliments ultra-transformés !
Mangeons vrai » et de cet interview où le chercheur explique l’effet matrice et son influence notamment, sur la mastication, la satiété et l’absorption des nutriments dans notre organisme.
Pour conclure, il ne sert à rien de s’empêcher de manger des aliments gras comme le fromage ou les oléagineux par peur de grossir car leurs atouts santé vont bien au-delà de cette simple teneur en gras.
Ce sont des aliments complexes, entiers, sains qui sont bien éloignés des produits raffinés, ultra-transformés qu’on trouve facilement dans le commerce et qui ont perdu leur effet matrice, nutritif et rassasiant.
Une des clés pour préserver sa santé, perdre du poids et le maintenir est un retour progressif à des aliments simples, bruts et, encore une fois, nutritifs, contrairement aux aliments transformés dans lesquels on aura pris soin d’enlever la fraction lipidique, les fibres ou d’ajouter artificiellement minéraux et vitamines.
Pleine santé à vous !
