Astuce Numéro 6
Les légumes à l’étouffée/braisés
C’est une autre cuisson douce qui est abordée ici. Elle est également très simple et permet davantage le développement et l’échange des parfums des différents ingrédients.
La technique de la cuisson à l’étouffée consiste en une première étape de rissolage d’un fond aromatique (oignon, poireau, fenouil), puis d’une cuisson douce à couvert des autres légumes ajoutés. La préparation est à surveiller et à mélanger régulièrement. Le temps de cuisson varie de 15 à 25 minutes.
Le matériel de cuisson est de préférence un matériel de type cocotte en fonte ou en acier inoxydable (fond épais thermodiffuseur), où les légumes cuisent dans leur eau de constitution. Il peut être nécessaire d’ajouter un peu d’eau pour éviter que les aliments n’attachent et brûlent, surtout si certains des légumes sont farineux comme la patate douce, le potimarron ou les petit pois. Le couvercle hermétique est important pour éviter que l’eau ne s’évapore.
Avec la technique de la cuisson à l’étouffée, tous les ingrédients de la cocotte cuisent ensemble et mélangent ainsi leurs arômes. L’avantage de cette technique est son côté tout-en-un au niveau de l’assaisonnement et de l’enrobage des légumes avec celui-ci.
Le type de plats avec cette technique est… déclinable à l’infini et fera partie de votre personnalité/envie du moment/légumes disponibles/tolérance digestive…
Quelques idées :
- l’indétrônable ratatouille d’été ou quelques unes de ses variantes : caponata, piperade et chakchouka
- jardinière petit pois (frais ou surgelés), carottes, navets, oignon, persil
- oignon, patate douce, courgette, épices, herbes
- oignon, chou chinois, courge butternut, légumineuses cuites, épices
- oignon, poireau, fenouil, râpée grossière de carottes et navets
- oignon, poivron rouge, tomate, champignons
- fenouil, carotte, thym, laurier…
La tomate n’est pas seulement réservée à l’été. Grâce aux bocaux de pulpe de tomates, vous pouvez en ajouter dans vos plats de légumes d’hiver comme ici, ou avec un légume qui ressemble aux bettes, le chou bok choy à déguster comme dans cette recette de chakchouka, seul avec oignons, coulis de tomates et herbes de Provence.
Toujours en cocotte, les légumes peuvent être préparés en version tajine, avec présence d’eau, de bouillon et/ou de tomates (concassées ou en pulpe/coulis), et surtout les épices (1, 2, 3) !
La méthode des légumes braisés est également une cuisson à l’étouffée où les légumes (après rissolage) sont mis à cuire en gros morceaux, en présence d’un liquide, à couvert. Les légumes de choix sont : le fenouil, l’endive, le navet violet, le navet blanc, l’épinard, la laitue…
Et enfin pour clore cette première partie, n’oublions pas la délicieuse fondue de poireaux, simple ou avec un autre légume. Cette fondue est également préparée en 2 temps : rissolage et cuisson à l’étouffée à couvert. Une fondue de poireaux peut être servie en accompagnement d’une viande ou poisson, en mélange avec un féculent ou servir de garniture pour une tarte, des galettes de sarrasin ou pour préparer une tartiflette.
