Astuce Numéro 8
Légumes glacés
Le glaçage de légumes est adaptée à de nombreux légumes : navets, carottes, courgettes, fenouils, poireaux, oignons grelots, échalotes… Le principe consiste à cuire les légumes dans un mélange eau/beurre (ou huile)/sucre/sel dans une poêle à couvert (feuille de papier sulfurisé), puis à évaporer l’eau et caraméliser plus ou moins la préparation (1, 2).
Les légumes ainsi préparés sont fondants et confits, et les idées ne manquent pas pour également parfumer ce type de préparation, avec miel/jus d’orange, avec raisins secs/épices, à la vanille, aux noix…
